Che cosa è il glutine?

Il glutine è una sostanza proteica elastica e porosa, che vista ingrandita al microscopio somiglia a una massa reticolare. È il costituente principale di un impasto per la panificazione al quale garantisce l’elasticità.

Il glutine è costituito da un insieme di proteine che si trovano in molti cereali come il grano, l’orzo, la segale e diversi altri, appartenenti alla famiglia delle graminacee. Queste contengono sostanze che, in alcune persone particolarmente sensibili, possono scatenare una vasta gamma di reazioni.
In altre parole, l’ingestione di un alimento contenente glutine porta l’organismo di chi è predisposto a riconoscerlo come un elemento estraneo.

Una proteina all’origine di tre disturbi

L’ingestione di glutine nelle persone predisposte può causare tre tipi di manifestazioni.

ALLERGIA AL GRANO: è causata dalla reazione immediata a contatto con il glutine, con produzione di anticorpi IgE. Questi liberano istamina e altre sostanze irritanti, che causano rinite, lacrimazione, sintomi gastrointestinali come gonfiore addominale e diarrea, subito o poco dopo l’ingestione.

CELIACHIA: è una condizione cronica provocata dal contatto del glutine con la mucosa intestinale. I meccanismi che portano alla sua comparsa sono diversi rispetto a quelli dell’allergia.

INTOLLERANZA AL GLUTINE: è simile alla celiachia dal punto di vista delle manifestazioni cliniche, ma chi ne soffre non presenta né alterazioni nel sangue né nella mucosa del duodeno.

Fonte: estratto da un bel servizio di Roberta Raviolo, con la consulenza della dottoressa Paoletta Preatoni – tratto dallo speciale “Tutto su mangiare senza glutine, latte, zucchero, uova” – n°8, allegato a Viversani e Belli
Fonte immagine: Butera – Interbus