Che cosa è il glutine?

Che cosa è il glutine?

Il glutine è una sostanza proteica elastica e porosa, che vista ingrandita al microscopio somiglia a una massa reticolare. È il costituente principale di un impasto per la panificazione al quale garantisce l’elasticità.

  • Il glutine è costituito da un insieme di proteine che si trovano in molti cereali come il grano, l’orzo, la segale e diversi altri, appartenenti alla famiglia delle graminacee. Queste contengono sostanze che, in alcune persone particolarmente sensibili, possono scatenare una vasta gamma di reazioni.
  • In altre parole, l’ingestione di un alimento contenente glutine porta l’organismo di chi è predisposto a riconoscerlo come un elemento estraneo.

 

Una proteina all’origine di tre disturbi

L’ingestione di glutine nelle persone predisposte può causare tre tipi di manifestazioni.

ALLERGIA AL GRANO: è causata dalla reazione immediata a contatto con il glutine, con produzione di anticorpi IgE. Questi liberano istamina e altre sostanze irritanti, che causano rinite, lacrimazione, sintomi gastrointestinali come gonfiore addominale e diarrea, subito o poco dopo l’ingestione.

CELIACHIA: è una condizione cronica provocata dal contatto del glutine con la mucosa intestinale. I meccanismi che portano alla sua comparsa sono diversi rispetto a quelli dell’allergia.

INTOLLERANZA AL GLUTINE: è simile alla celiachia dal punto di vista delle manifestazioni cliniche, ma chi ne soffre non presenta né alterazioni nel sangue né nella mucosa del duodeno.

 

Fonte: estratto da un bel servizio di Roberta Raviolo, con la consulenza della dottoressa Paoletta Preatoni – tratto dallo speciale “Tutto su mangiare senza glutine, latte, zucchero, uova” – n°8, allegato a Viversani e Belli
Fonte immagine: Butera – Interbus

 

Senza glutine: La celiachia non si cura si gestisce di [Alessio Fasano, Elena Sciarra]

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