Polpettine di melanzane al prezzemolo e menta (finger food)…

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane lunghe
2 fette di pancarrè
60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 uova
farina 00
pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di menta
olio di semi di arachidi
sale e pepe
melanzane fritte, salsa di pomodoro e insalata per decorare (a piacere)
bastoncini

Preparazione

Pulite e sbucciate le melanzane con il pelapatate. Tagliatele a dadini, quindi fatele stufare a fiamma bassissima con un pizzico di sale, per circa 7-8 minuti unendo, se necessario, un cucchiaio d’acqua.
Eliminate il bordo dalle fette di pancarrè, inumiditele in acqua, quindi strizzatele e frullatele nel mixer con le melanzane intiepidite, 1 uovo, le foglie del prezzemolo e della menta, sale, pepe e un filo d’olio. Incorporate il Parmigiano Reggiano e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Sbattete l’uovo rimasto. Con le mani inumidite, formate tante polpettine dalla forma allungata e passatele prima nella farina, poi all’uovo e infine nel pangrattato. Friggetele, poche per volta, in abbondante olio ben caldo per 3-4 minuti finché saranno dorate. Scolatele su carta assorbente, salatele, infilzatele con bastoncini di legno e servitele calde o tiepide su un letto di insalatina, accompagnandole con tocchetti di melanzane fritte e una salsina di pomodoro.

Fonte: ricetta estratta da una pubblicazione Esselunga di luglio/agosto 2017
Fonte immagine: https://pixabay.com/it/photos/melanzane-vegetale-frutta-viola-3821293/