Le verdure si cuociono con l’aiuto della scienza…

Le verdure si cuociono con l’aiuto della scienza…

Un chimico e noto divulgatore ha testato in laboratorio i tradizionali metodi di preparazione degli ortaggi per verificarne la validità. Ecco cos’ha scoperto (e raccontato in un nuovo manuale)…

 

 

Altro che sous-chef. Da oggi il tuo alleato in cucina è un intero laboratorio di chimica. Con mascherina e piglio da “scienziato delle verdure”, il chimico e divulgatore Dario Bressanini si è addentrato nel mondo dei vegetali testando come fossero esperimenti di laboratorio le ricette base della cucina italiana con gli ortaggi come ingredienti protagonisti.

I risultati sono stati raccolti in un libro e sono anche alla base dei suggerimenti che trovi di seguito.

Cipolla: la formula per caramellarla
Croce e delizia di ogni cuoco, la cipolla. Pungente fino alle lacrime da cruda, dolcissima e irresistibile se la cuoci a puntino. E la ricetta per caramellarla è una vera lezione di chimica applicata con l’obiettivo di combinare alla perfezione, ad alte temperature, zuccheri semplici e aminoacidi.

«È la cosiddetta reazione di Maillard, che peraltro non è una vera caramellizzazione», bacchetta Bressanini, «quella che conferisce alla cipolla quel misto di dolcezza e croccantezza inconfondibili. Per ottenerne una perfetta, la scienza consiglia di affettare la cipolla molto finemente (per ampliare la superficie) e cuocerla con olio di girasole e una punta (attenti a non esagerare, diventerebbe amara!) di bicarbonato di sodio: il pH più alcalino attiverà così più velocemente la reazione di Maillard per farti avere una cipolla perfettamente caramellata in padella in pochissimi minuti».

E per non ritrovarsi a piangere nella prima parte dell’esperimento, cioè mentre la tagli? «A scatenare le lacrime», spiega Bressanini, «è il tiopropanal-S-ossido, una molecola ricca di zolfo irritante per la cornea. Questo “fattore lacrimogeno” è però idrosolubile: perciò il vecchio rimedio della nonna di bagnare tagliere e lama del coltello è scientificamente garantito».

Broccoli: il potere del microonde
Dal momento che è stato inventato per riscaldare i cibi facendo evaporare l’acqua in pochi minuti, puoi usare il microonde come alternativa sana alla bollitura, soprattutto in quegli ortaggi in cui non vuoi disperdere il prezioso contenuto nutrizionale nell’acqua di cottura.

«Pensa per esempio a broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles e verze: quando li fai bollire, perdi fino al 90% dell’acido folico, vitamina C (termolabile) e sali minerali (disciolti nell’acqua). Perdi anche la clorofilla, il pigmento che li rende verdi e brillanti, con una forte azione antiossidante e protettiva», spiega sempre il nostro chimico-chef.

«Cuocendoli al microonde, con un solo cucchiaio d’acqua e pochi minuti alla massima potenza, avrai broccoli sodi (perché non inzuppati d’acqua), verdissimi e nutrizionalmente intatti. In alternativa, falli bollire per qualche minuto in una pentola di rame con poca acqua: gli ioni del metallo manterranno intatta la clorofilla».

Pomodoro: la salsa perfetta
Quando si prepara la salsa, per ridurre l’acidità del pomodoro è tradizione aggiungere un cucchiaino di zucchero. Corretto, ma il nostro Bressanini ha un’alternativa scientifica assolutamente sugar-free: «Prova a sostituirlo con una punta di bicarbonato. Vedrai svilupparsi della schiuma: è l’anidride carbonica che si forma quando il bicarbonato reagisce con un acido, volatilizzandolo. Attenta però a non esagerare, per non incappare nell’opposto e avere un sugo amaro».

La cottura della salsa rende inoltre il licopene del pomodoro (il pigmento che lo colora di rosso vivo e ci protegge dalle malattie cardiovascolari) più biodisponibile. E attenzione: vale sia per i sughi casalinghi sia per quelli acquistati al supermercato. Altra dritta suggerita dalla scienza: non conservare i pomodori in frigorifero. Il loro sapore è infatti dato anche dagli aromi volatili, che vengono distrutti dal freddo.

 

Il Libro
Ne La scienza delle Verdure (Gribaudo), Dario Bressanini incrocia gastronomia e salute, raccontando i suoi esperimenti sulle ricette base della cucina italiana a base di ortaggi. Quelle che da oggi non sbaglierai più, perché eseguite con tecniche… scientifiche.

 

 

Fonte: estratto da un bell’articolo di Nina Gigante, tratto da Starbene, 3 dicembre 2019, con la consulenza di Dario Bressanini
Fonte immagine: https://pixabay.com/it/photos/cipolla-vegetale-cibo-aglio-5163272/

Alimentazione Sana

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *