Ricotta salata della Valnerina (presidio Slow Food)…

Ricotta salata della Valnerina (presidio Slow Food)…

La Valnerina è una terra aspra e selvaggia ricca di boschi e pascoli, dove in passato la pastorizia è stata una delle attività principali dell’economia locale. Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati.

Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era, invece, sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio.

  • È nata così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale, ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto.

La ricotta salata ha una pezzatura che va da 500 grammi a un chilo, non ha crosta e ha una pasta bianca e compatta.

Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere mangiata così com’è, ottima condita con olio extravergine e pepe. Il prodotto stagionato, invece, si consuma grattugiato sulla pasta, sulle minestre e sull’acquacotta umbra, una zuppa con pane casereccio raffermo, imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e un tocco di menta.

Ricotta salata della Valnerina
Area di produzione: Comuni dell’Alta Val del Nera (provincia di Perugia)

 

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Fonte: un articolo di Francesca Baldereschi, tratto da Nuovo Consumo, marzo 2020
Fonte immagine: https://www.umbria24.it/gusto24/ricotta-salata-della-valnerina-un-nuovo-presidio-slow-food-umbro-per-sostenere-la-ripresa-del-settore

 

 

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