Seppie e totani: come sceglierli e cuocerli!

Seppie e totani: come sceglierli e cuocerli!

Con calamari e totani, le seppie fanno parte dei molluschi cefalopodi con una testa ornata di tentacoli. In queste specie, a differenza di polpo e moscardini (della stessa famiglia), è presente anche una sacca, che contiene le interiora.

Quali scegliere e come

Seppie, calamari e totani possono avere diverse taglie. I più piccolini sono sempre teneri e vogliono cotture rapidissime. I formati medi sono indicati per preparazioni ripiene e fritture. Quelli grandi, ridotti a pezzetti, sono perfetti per gli umidi.

Qualunque sia il tipo, la freschezza si verifica dall’umidità delle carni, dalle sacche turgide e dall’odore, che deve essere di mare senza sentori sgradevoli, di ammoniaca più o meno intensi.

Se non sono spellati, la pellicina delle seppie deve essere di un bel nero vivo, quella di calamari e totani rosata e brillante. Per distinguere queste ultime due varietà occorre controllare le ali ai lati della sacca, allungate nei calamari (più pregiati e teneri), corte e a forma di cuore nei totani (un po’ più coriacei).

Se li acquistate freschi, è preferibile che siano da pulire: una volta privati delle interiora deperiscono più rapidamente. Ottimi anche surgelati, il freddo contribuisce a intenerire le carni.

Pulire e cuocere

Per nettare le seppie, incidetele lungo la sacca e sfilate l’osso ovale e le viscere. Per totani e calamari, staccate le teste che vengono via con la maggior parte delle interiora. Tagliate queste ultime alla base delle teste, poi spremete le sacche per far fuoriuscire la penna trasparente ed eventuali residui.

Individuate ai lati dei ciuffi di tentacoli gli occhi e strappateli (o, negli esemplari più grossi, tagliateli con le forbici), infine sfilate il becco che si trova al centro.

Per tutte queste varietà, la regola è: pochissimi minuti o 20-30, persino 40 per i molluschi più grandi (in particolare, per le seppie). Infatti il calore nei primissimi istanti intenerisce le fibre, per poi indurirle nuovamente: per tornare tenere, queste carni hanno poi bisogno di una stufatura lenta.

 

Fonte: Vero Cucina, marzo 2017
Fonte immagine: https://cultura.biografieonline.it/calamari-totani-differenze/

 

 




Alimentazione Sana

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *