Tagliolini con pesto di agrumi al finocchietto e scampetti al Cointreau con pepe di Sichuan (ricetta festiva)…

Ingredienti per 4 persone:

400 g tagliolini freschi
8 scampetti
30 g di burro
1 dl di Cointreau
pepe di Sichuan
sale
Per il pesto:
1 cuore di finocchio
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
7-8 capperi sotto sale
40 g mandorle spellate
3-4 rametti di finocchietto
5-6 foglie di menta
olio extravergine di oliva

Preparazione

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno per una decina di minuti. Ricavate dagli agrumi metà della scorza a filetti e grattugiate il resto. Pelateli al vivo: eliminate le calotte alle estremità, manteneteli in posizione verticale e tagliate la scorza in profondità, arrivando alla polpa viva. Infilate la lama fra la polpa e la pellicina di ogni spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccatelo dalla membrana che lo riveste.
Tagliate a fettine sottili il cuore del finocchio e mettetelo nel mixer con gli spicchi dell’arancia e metà spicchi del limone, le mandorle, i capperi, le foglie di menta e 2 rametti di finocchietto, 3 cucchiai d’olio, sale e pepe; frullate fino a ottenere un composto omogeneo e versatelo in una ciotola.
Sgusciate 4 scampi, incideteli sul dorso, eliminate i filetti neri e riduceteli a pezzetti; tagliate con le forbici il carapace degli altri 4 e puliteli allo stesso modo, poi sciacquateli e asciugateli. Fate fondere il burro in una padella, disponete gli scampi interi e cuoceteli a fiamma viva 1 minuto per parte; aggiungete la polpa, sfumate con il liquore, spolverizzate con il pepe di Sichuan e 1 pizzico di sale e fate evaporare a fiamma vivace.
Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, immergete i tagliolini e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione. Diluite il pesto con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, sgocciolate i tagliolini, trasferiteli nella ciotola e mescolate bene. Suddividete nei piatti la pasta, la polpa e gli scampetti e servite decorando con le scorzette di agrumi e qualche fogliolina di finocchietto.

Fonte: una ricetta di Marco Rocco, su “Da Noi”, pubblicazione Esselunga, dicembre 2015
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