Vino: tutti i sensi del bianco!

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Fonte immagine: https://www.papilleclandestine.it/appuntamenti/tutti-colori-del-bianco-gowine/

 

Con la degustazione sono impegnati diversi sensi: la sensibilità visiva, quelle gusto-olfattive e infine la sensibilità tattile termica, caratteristica della bocca. L’olfatto, del resto, interviene anche all’assaggio, con il calore della bocca, con la stessa respirazione, ma anche con la deglutizione.

  • Ognuno di questi è un atto che porta al naso le sostanze volatili che compongono l’aroma di un vino.

LA VISTA Si identificano il colore, la limpidezza e i riflessi. Per esempio, i riflessi verdolini in un giallo paglierino molto limpido identificano di solito un vino del nord. Responsabile del colore verde è la clorofilla, e questa è il segno che al momento della vendemmia l’uva non era giunta a completa maturazione.

Buona parte dei bianchi del nord Italia, dall’Alto Adige al Trentino, dalla Val d’Aosta a certe zone della Lombardia e del Piemonte hanno questa caratteristica. Il Sauvignon, il Muller Thurgau, il Sylvaner, il Riesling e alcune varietà di Malvasia lo dimostrano.

Un giallo paglierino dotato di leggeri toni oro pallido è invece caratteristico dei bianchi più mediterranei o dell’Italia centro-settentrionale.

Sono i vini del Collio Goriziano e il Soave, sono il Greco di Tufo o il Vermentino sardo, l’Orvieto di Frascati, il Trebbiano di Romagna e d’Abruzzo.

In genere, il verde è dunque il colore di un giovane vino, mentre i riflessi che vanno dal dorato all’ambrato sono sintomi di ossidazioni e vecchiaia, causati da luce, aria e passare del tempo.

 

IL GUSTO Sentiamo i sapori grazie alle papille gustative. Ne abbiamo di filiformi, fungiformi e circumvallate. Quelle dei primi due tipi sono più piccole e numerose e hanno funzioni più specificamente gustative. La funzione delle papille circumvallate risulta invece quasi esclusivamente tattile. Nei vini, acidità e tannini sono responsabili delle sensazioni di spigolosità, mentre ad alcol, glicerina e zuccheri sono invece da attribuirsi le sensazioni di morbidezza.

  • Nei vini bianchi, generalmente poveri di tannini, la spigolosità è data prevalentemente dagli acidi organici, in primo luogo dal malico e dal tartarico.

L’OLFATTO È di solito l’esame più difficile. Per questo è preferibile cominciare da vini di limitata complessità, magari non affinati in rovere né ulteriormente maturati in bottiglia. Il profumo è determinato prevalentemente dall’uva, cioè dagli esteri, composti volatili formatisi dall’associazione di acido malico e alcol etilico.

Ricordano un sentore di frutta. Ma emergono anche profumi di sostanze aromatiche chiamate terpeni, sostanze i cui aromi ricordano i chiodi di garofano ma anche la rosa e la salvia.

La concentrazione, la finezza e la gradevolezza dei profumi dipendono dalla maggiore o minore qualità del vino.

Più complicato il caso di vini bianchi di maggiore complessità.  Qui diventa importante il tipo di fermentazione in legno, perché i profumi offerti dallo stesso legno finiscono per sommarsi agli esteri e agli aromi originari dell’uva. Perché il vino sia di buona qualità, gli elementi derivati dal legno dovranno fondersi, mai sovrastare o neutralizzare quelli tipici del vino.

 

Fonte: estratto da un vecchio servizio di Fabio Santopietro su Benefit, giugno 2003

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