Asparagi: ortaggi dal gusto delicato e caratteristico!

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Gli asparagi sono germogli (botanicamente “turioni”) che spuntano dalla terra così come li vediamo al mercato, dritti e sodi. Da marzo a giugno si possono trovare quelli di campo mentre nel resto dell’anno arrivano da coltivazioni in serra, meno saporiti e decisamente più cari.


Ortaggi dell’amore

È quindi il momento giusto per acquistarli e usarli in cucina sfruttando il gusto particolare, dolce e amaro insieme. Così raffinato da essere apprezzato già dagli antichi Romani che attribuivano agli asparagi addirittura poteri afrodisiaci. Ancora oggi, un piatto cucinato con questi ortaggi acquista una nota ricercata mentre trattamenti particolari, come la cottura alla piastra o in forno, sanno svilupparne la nota erbacea rendendoli subito più rustici.


Non si butta niente

La loro versatilità è indubbia anche perché si possono sfruttare quasi interamente. Al momento di pulirli, infatti, si accorciano sempre i gambi, che poi vanno pelati (con un semplice pelapatate ad archetto) per eliminare la parte esterna fibrosa. Tuttavia, anche la parte scartata si può utilizzare: sempre privata dei filamenti, potete stracuocerla in un brodo vegetale: una volta frullata, diventa una crema ottima per crostini e pinzimoni, deliziosa da aggiungere a risotti, condimenti per la pasta, intingoli di scaloppine e così via.

  • Naturalmente, la base più sporca e larga si deve sempre gettare. Ed è rivelatrice della qualità: se spessa e legnosa, l’ortaggio è stato colto troppo tardi. Ugualmente “vecchi” sono i turioni in cui le punte, anziché affusolate e ben serrate, appaiono aperte e sfrangiate.

Il Nordest è famoso per le varietà bianche, come quella di Bassano del Grappa, con turioni corti e cicciotti, e per l’utilizzo dei bruscandoli, asparagi selvatici sottili e dal gusto pungente. Più rustico, infine, il sapore delle qualità violette.

Gli abbinamenti più indovinati sono con le uova: all’occhio di bue, in camicia, in frittata, eccetera. La vena amarognola si stempera con ingredienti a tendenza dolce, come pomodori e legumi. Quelli saporiti, come olive o capperi, ne esaltano la naturale sapidità. Ma sono deliziosi anche solo lessati e conditi con olio, limone e sale.

 

Fonte: Vero Cucina, marzo 2018

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