Zafferano: dagli Arabi alla Sicilia!

https://www.quicosenza.it/news/magazine/nutrimenti/71539-lo-zafferano-a-rischio-frode-in-calabria-produzione-di-elevata-qualita

 

Lo zafferano è una spezia di origine vegetale di intenso colore giallo-rosso, dotata di un aroma caratteristico, usato in cucina da tempi antichissimi, come colorante, in cosmesi. Si ricava da una pianta, il Crocus sativus, nota fin dall’antichità e coltivata nei paesi orientali.

La coltivazione della pianta e la produzione dello zafferano passarono, attraverso gli arabi, in Spagna e da qui in Sicilia: la cittadina di Zafferana Etnea, in provincia di Catania, prende appunto il nome da questa spezia.

  • Il croco si coltiva in aiuole dove vengono posti i bulbi; ogni bulbo genera due o tre getti, da ciascuno dei quali si libera un mazzetto di una decina di foglie di colore verde scuro, di forma stretta e allungata.
  • Tra queste foglie, nella seconda quindicina di ottobre, spuntano i fiori, color viola rosato.
  • All’alba i fiori si aprono mostrando una massa di stimmi flessibili, lunghi tre-quattro centimetri, di colore rosso vivo, dal forte odore aromatico e di sapore amaro piccante, ingrediente usato, specialmente in Lombardia, per preparare il risotto alla milanese.
  • Da ogni getto si ottengono non più di tre fiori e da ogni fiore non più di quattro stimmi. Questi ultimi, separati dal fiore, vengono essiccati e quindi messi in vendita.

Lo zafferano in polvere contiene circa il 7,5% di crocina, la sostanza che dà l’intenso colore giallo-vermiglio, più del 3% di safranale che gli conferisce l’aroma tipico e più dello 0,4% di picrocrocina che gli dona un sapore amarognolo.

In Italia si producono da 450 a 600 kg all’anno di zafferano da circa 50 gli ettari destinati alla coltivazione del Crocus sativus. Di questi, 35 ettari si trovano in Sardegna, i restanti 15 vengono coltivati in Toscana, Marche, Abruzzo e Umbria.

 

Fonte: un articolo di Pompeo Della Posta, docente di economia politica dipartimento di economia e management Università di Pisa – tratto da Nuovo Consumo, gen/feb 2019

 

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