Risotto con scampi al balsamico…

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Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di riso Vialone Nano
  • 16 grossi scampi
  • 50 g di gherigli di noci
  • 1 scalogno
  • 2 rametti di timo
  • vino bianco secco
  • aceto balsamico
  • brodo vegetale
  • 50 g di robiola
  • burro + zucchero
  • sale e pepe

Preparazione:

1) Pulisci i crostacei. Sguscia 12 scampi e tieni da parte teste e gusci. Incidi la polpa sul dorso ed elimina il filetto nero. Taglia il guscio sul dorso dei 4 scampi rimasti, aiutandoti con le forbici, ed elimina anche a essi il filetto nero. Lavali e falli asciugare su abbondante carta da cucina. Prepara il fumetto con le teste e i gusci tenuti da parte, miscelalo a 1 l di brodo vegetale e porta a ebollizione.

2) Tosta il riso. Rosola a fuoco basso lo scalogno tritato con 30 g di burro nella casseruola. Unisci i 4 scampi non sgusciati, scottali 1-2 minuti per parte e sgocciolali. Metti nella casseruola gli scampi sgusciati e toglili dopo 1 minuto. Intanto, scalda una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolandolo in continuazione. Trasferisci il riso tostato nella casseruola con lo scalogno e sfuma con 1 dl di vino caldo.

3) Cuocilo e servi. Versa 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Prosegui la cottura per 16 minuti, unendo i mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Intanto riduci a 1/3 1 dl di aceto balsamico con 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino.

Aggiungi nella casseruola gli scampi sgusciati, regola di sale e pepe e spegni. Unisci una noce di burro, la robiola e il timo, mescola e disponi sopra il riso gli scampi con il guscio. Chiudi con il coperchio e fai riposare per 1 minuto. Distribuisci risotto e scampi nei piatti, completa con i gherigli di noce spezzettati e la riduzione di aceto balsamico e servi.

Prepara il fumetto Disponi teste e gusci in una casseruola e tostali a fiamma media per 3-4 minuti. Sfuma con 1 dl di vino bianco. Aggiungi 1 scalogno tritato e, a piacere, gambi di prezzemolo e foglie di sedano. Versa 1/2 l di brodo vegetale bollente. Cuoci per circa 30 minuti, schiacciando spesso teste e gusci con la forchetta. Filtra il fumetto ottenuto attraverso un colino a maglie fitte.

 

 

Fonte: Cucina No Problem, gennaio 2013

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