La fava di Ustica (presidio slow food)…

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Un tempo le fave erano molto diffuse a Ustica e rappresentavano un cibo cardine della cucina locale. Di dimensioni medie e molto tenere, cibo povero per eccellenza, le fave sono spesso consumate verdi, nel periodo tra marzo e maggio, sia crude sia cotte, cucinate nella frittedda con il finocchietto selvatico.

  • La preparazione contadina più tipica è il macco di fave, che si prepara con le fave secche e si insaporisce con germogli di finocchietto selvatico. Il macco può essere consumato così com’è o con la pasta.

Sono 3 i produttori che hanno accolto con entusiasmo l’idea di recuperare e valorizzare questo ecotipo tradizionale di fava, ereditato dagli anziani agricoltori che gelosamente ne hanno mantenuto e conservato il seme.

La coltivazione è manuale: le fave si seminano a novembre-dicembre; a maggio, quando le piante cominciano a seccare, inizia la raccolta, si estirpano le piante o si sfalciano, creando caratteristici covoni che sono lasciati ad asciugare. Dopo alcuni giorni, si separano le fave dalla paglia, grazie al vento dell’isola. La tecnica tradizionale è più adatta a questa varietà di fave: per via della dimensione, con altri metodi si rischierebbe di rompere i legumi.

  • I produttori del Presidio hanno deciso di seguire un attento disciplinare di produzione volto a tutelare la sostenibilità della coltivazione, prestando cura alla gestione del suolo, senza uso di concimi chimici o di diserbanti.

 

Fonte: un articolo di Francesca Baldereschi, tratto da Nuovo Consumo, marzo 2018

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