Il primo pane di grano per celiaci è nato a Bari!

 

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Un pane che sa di pane e fatto di farina di frumento è stato messo a punto dai ricercatori dell’Università di Bari che, dopo dieci anni di studi, sono riusciti a commercializzare un impasto gluten free sfruttando la lievitazione naturale.

  • Per realizzarlo sono stati selezionati lieviti e dieci ceppi di batteri lattici scelti tra quelli più attivi nel degradare le proteine del glutine anche quelle più resistenti, aggiunti alcuni enzimi provenienti da funghi per rendere la farina più soffice ed elastica e allungato il tempo di fermentazione portandolo da 8-10 a 24-48 ore.
Si sono ottenuti impasti che, essiccati, hanno dato origine a una farina gluten free.

Farina che, arricchita con agenti cosiddetti “strutturanti” — quali per esempio le farine di leguminose o le proteine di pseudocereali — può essere lievitata anche con il lievito di birra per preparare prodotti da forno.

 

Fonte: tratto da un bel servizio di Manuela Campanelli, su Sano & Leggero (Mela Rossa), febbraio 2018

 

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