Il salmone e le tecniche di cottura…

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Come incide la cottura su valore nutritivo del salmone?

I grassi diventando meno viscosi e tendono a separarsi dal pesce e a disperdersi. Questo diminuisce il valore nutrizionale visto che i grassi sono particolarmente ricchi dei preziosi acidi grassi Omega3. L’altro effetto della cottura sui grassi è che li rende più facili a ossidarsi, facendoli degradare in fretta.

Cosa si può fare, quindi, per evitare che la cottura lo “impoverisca”?

Bisogna scegliere cotture veloci, che riducano al minimo le perdite di acqua e grassi. E poi bisogna cuocere il salmone con la pelle, perché agisce da protezione.

Qual è la tecnica migliore?

La griglia, per le alte temperature che rendono rapida la cottura: sul salmone si forma una crosticina che rallenta la perdita dei liquidi. Inoltre salvaguarda di più le vitamine rispetto ad altri metodi di cottura.

Il forno è una buona scelta?

Meno della griglia, perché ha tempi un po’ più lunghi.

E il microonde?

È positivo perché permette di mantenere le carni morbide come fossero bollite senza la perdita in acqua di nutrienti tipica della bollitura. L’altro vantaggio è che consente di usare temperature superficiali più basse.

Fonte: una risposta del dottor Giovanni Lercker, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna – Tratto da Cucina Moderna, gennaio 2015

Alimentazione Sana

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