India, il regno delle spezie!

Zenzero, coriandolo, pepe, anice, cannella, cumino, cardamomo. E poi tamarindo, zafferano, senape, papavero: sono alcune delle numerose spezie che danno sapore e colore alla cucina indiana. E che miscelate opportunamente permettono di ottenere piatti con pochi ingredienti di base, ma un’infinita varietà di sfumature aromatiche.

Anice: deve il suo aroma all’anetolo, sostanza oleosa contenuta nel frutto.

Cannella: si ricava dalla corteccia di una pianta, e si trova in vendita sia in polvere sia sotto forma di bastoncini. Serve per aromatizzare i piatti di carne, riso, frutta secca.

Cardamomo: è una pianta erbacea della quale si utilizzano i semi che possono essere verdi, neri e bianchi. Vengono impiegati sia interi sia macinati, per aromatizzare i piatti (direttamente o come ingrediente del curry) e le bevande, come tè e caffè.

Chiodi di garofano: non hanno niente a che fare con il fiore che porta lo stesso nome. Infatti, derivano dall’essiccazione dei fiori immaturi di un piccolo albero sempreverde tropicale. Vengono usati per insaporire i piatti a base di carne, riso e frutta secca.

Coriandolo: è una pianta erbacea della quale si utilizzano i frutti, che si presentano come granelli, di forma tondeggiante. Ha un aroma delicato e, sia intero sia in polvere, viene utilizzato in varie ricette.

Cumino: si tratta dei frutti di una pianta diffusa sia in Oriente sia nel bacino del Mediterraneo. È una spezia dal profumo acre e penetrante, che caratterizza il sapore della cucina indiana. Si usa sia in semi, e in questo caso il gusto è molto aromatico, sia in polvere.

Curcuma: si tratta della radice di una pianta che viene ridotta in polvere. Il suo colore giallo dorato è simile allo zafferano, ma non è altrettanto aromatica.

Fieno greco: si utilizzano i baccelli, caratterizzati da un aroma forte, per preparare vari tipi di masala e per il curry di tipo industriale.

Finocchio: con i semi si insaporiscono i cibi cotti, mentre per le insalate e le verdure in genere si usano le foglie tritate.

Macis: è l’involucro della noce moscata, rispetto alla quale ha un sapore più delicato.

Peperoncino piccante: si usa in polvere, intero, fresco o secco, e in alcuni casi anche sott’aceto.

Semi di papavero: hanno il compito di addensare e profumare piatti a base di carne e di riso.

Senape: i semi vengono utilizzati in alcuni masala. Quelli di colore giallo sono piccanti, quelli neri hanno un sapore agro.

Zenzero: viene utilizzata soprattutto la radice fresca, sia tritata sia a fette.

Fonte: tratto da un articolo di Francesca Ruia, su Benefit, ottobre 2003


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