Quinoa con pesto di pomodori secchi (ricetta vegana)

Ingredienti per 6 persone:

200 g di quinoa mista
12 pomodorini secchi sott’olio
20 g di basilico
2 cucchiai di capperi sotto sale
60 g di mandorle spellate
1 arancia
1 limone (scorza)
1 punta di peperoncino in polvere
olio e.v.o.
sale integrale
apporto calorico: 300 kcal per porzione
impatto glicemico: basso

Sciacquate bene il basilico, i pomodori secchi e i capperi, quest’ultimi in particolare, vanno tenuti sotto l’acqua corrente un pochino per eliminare il sale.

Sciacquate bene la quinoa prima di cuocerla in un pentolino con acqua e sale, per il tempo indicato dalla confezione.

Trasferite nel mixer da cucina i pomodorini, le mandorle, i capperi (di cui dovrete tenerne da parte 1 cucchiaio per la decorazione finale), l’arancia spellata, il peperoncino e frullate aggiungendo olio quanto basta per ottenere un pesto fluido.

Scolate la quinoa non appena è pronta, conditela con il pesto, aggiungete la scorza di limone grattugiata, i capperi tenuti da parte e servite.

Il commento della nutrizionista: il pesto preparato in questa ricetta è davvero gustoso e nutriente. La vitamina C contenuta nell’arancia facilita l’assorbimento del ferro presente nei vegetali e nella quinoa, inoltre, rende questo piatto leggero e ben digeribile anche da chi fatica generalmente a digerire il pesto.

Fonte: WeVeg, giugno 2016, con la consulenza della dottoressa Serenella Cavinato (Biologa Nutrizionista)