Riso, dei cereali è il re…

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Un alimento ricco di amido, adatto a molte preparazioni: può essere solo bollito e consumato come contorno, oppure cucinato anche con verdura e frutta.

Il riso (Oryza sativa) è, con il grano, il cereale più coltivato ovunque nel mondo ed è alla base dell’alimentazione umana.

  • In Europa, l’Italia è il Paese principale per la produzione del riso: si coltivano 30 varietà, derivate dalla specie japonica, soprattutto nella pianura padana.

Tre famiglie
In base alle normative europee, il riso bianco è suddiviso in 3 categorie, secondo le dimensioni dei chicchi.

  • A chicco tondo, varietà Originario: il chicco è piccolo e tondeggiante, opaco o perlato. Ha un’elevata capacità di assorbire l’acqua e il condimento.
  • A chicco medio, varietà Padano, Vialone nano, Ribe: il chicco è di media lunghezza, perlato. Può anche essere affusolato, con una struttura vitrea.
  • A chicco lungo, di tipo A, varietà Arborio, Carnaroli e Roma, di tipo B, varietà Indica e Thaibonnet.

Secondo la ricetta
Oltre alle dimensioni del chicchi, le tre categorie si differenziano anche per il contenuto di amido e per il fatto che ogni varietà è più meno indicata per una specifica preparazione.

A vapore

  • Mettere il riso a bagno in acqua almeno 1 ora, avvolto in un telo.
  • Poi metterlo in un cestello sopra una pentola d’acqua in ebollizione (il telo con il riso non deve toccare l’acqua).
  • Cuocere a vapore 1/2 ora (in questo caso non occorre mescolare).

All’inglese

  • Versare il riso in acqua bollente (quantità 5 volte maggiore rispetto al peso del riso), poco alla volta per non interrompere il bollore
  • Cuocere poi da 12 a 20 minuti (anche secondo il gusto personale), mescolando spesso per avere chicchi ben sgranati.

Risotto

  • In una pentola, soffriggere burro, olio e cipolla, facendola dorare, poi aggiungere il riso, mescolando bene il soffritto.
  • Aggiungere quindi il brodo (meglio se è di carne), poi altri eventuali ingredienti, continuando a mescolare spesso.
  • Il risotto cuoce in 20 minuti.

Pilaf

  • In una pentola che possa andare anche in forno soffriggere burro, olio e cipolla, poi aggiungere il riso facendolo rosolare (i chicchi devono dorare senza annerirsi).
  • Poi aggiungere acqua o brodo (il doppio rispetto al peso del riso).
  • Portare a ebollizione e coprire, mettere in forno 18 minuti.

 

Fonte: Casa in Fiore, ottobre 2001

 

La redazione di Alimentazione Sana consiglia: Riso Carnaroli 

 

Alimentazione Sana

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