Zafferano, la spezia d’oro!

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Zafferano, la spezia d’oro!

In polvere o in stimmi, profuma, insaporisce e regala quel tocco raffinato e brillante al classico risotto alla milanese, alla paella, ma anche a carni e dessert. Scopriamolo insieme…

Dall’Oriente arriva la maggior parte della produzione mondiale, ma in Italia possiamo vantare tre Dop: in Abruzzo nella provincia de L’Aquila, in Sardegna nel Medio Campidano e in Toscana a San Gimignano, oltre che piccole coltivazioni in altre regioni quali Umbria, Sicilia e Puglia.

ORIGINE E LAVORAZIONE
Nasce dal “Crocus sativus“, una pianta a bulbo che fiorisce in autunno con una corolla dal colore lilla-viola porpora. Al centro dei suoi sei petali si trovano tre fili sottili     rosso-arancio (stimmi), che costituiscono lo zafferano.

  • La raccolta dei fiori è fatta a mano e avviene all’alba, quando sono ancora chiusi; sono sistemati sui tavoli e, sempre a mano, si separano gli stimmi dalle corolle.
  • Ma il passaggio più delicato è la tostatura, perché, se questi fili sottili rimangono troppo a lungo sul fuoco, rischiano di bruciare; se non si asciugano, marciscono in pochi giorni.
  • Quindi il giorno stesso della raccolta vengono tostati per brevissimo tempo.
  • In questa fase, gli stimmi perdono 5/6 del loro peso, diventano friabili e possono essere polverizzati: per ottenere 1 kg di zafferano servono 150 mila fiori e 500 ore di lavoro.

CONTROLLO QUALITÀ
Un decreto del 1936 stabilisce che lo zafferano in bustina deve essere puro al 100%; quindi, al momento dell’acquisto, è consigliato affidarsi alle marche più note.

Verificate sempre il costo: se, in rapporto al peso, il prezzo è basso, e se, aprendo la bustina, il colore è spento e la polvere presenta puntini bianchi, significa che gli stimmi sono stati mescolati nella lavorazione ad altre parti del fiore, che non hanno alcun valore gastronomico.

Poi, controllate che la polvere scivoli via facilmente dalla bustina: se non succede, vuol dire che c’è meno zafferano e più acqua. Comunque, preferite la polvere agli stimmi, perché è più semplice dosarla.

 

Ti consigliamo le “nostre” ricette a base di zafferano, clicca su questo link

 

Fonte: Oggi Cucino, aprile 2012

 

La redazione di Alimentazione Sana consiglia: Zafferano in Polvere Bio (su Il Giardino dei Libri)

Alimentazione Sana

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