Si fa presto a dire Aceto!

Classico e nelle sue diverse declinazioni, dà sapore ai nostri piatti e non ingrassa, scopriamo le differenze tra i vari tipi e le loro proprietà.

Nella nostra tradizione l’aceto di vino non è mai mancato e i nostri avi, oltre che per condire o per conservare meglio e più a lungo gli alimenti, lo usavano per disinfettare le ferite, mentre, diluito nell’acqua, si faceva apprezzare come dissetante.

E anche se oggi queste usanze sono state abbandonate, l’aceto non può mancare nelle nostre cucine.

Con l’aiuto di Luigi Torchio, medico esperto di Medicina naturale a Torino e di Alberto Ritieni, docente di Chimica degli alimenti al dipartimento di Farmacia all’Università Federico II di Napoli, scopriamo i segreti di questo alimento.

Bianco o rosso, lo si ottiene facendo fermentare il vino, più o meno pregiato, grazie all’aggiunta di microrganismi, gli acetobatteri, che trasformano l’alcol etilico in acido acetico.

L’aceto bianco ha un gusto meno deciso, quello rosso è più aspro ed entrambi possono contribuire a migliorare la digestione.

  • Considerato un disinfettante e un depurativo dell’intestino, è anche poverissimo di calorie, appena 18 per 100 grammi.

Da qualche anno, però è balzato alla ribalta ‘il cugino ricco’ dell’aceto, quello balsamico di Modena, dal sapore particolare, dovuto alla cottura del mosto del vino; in realtà non si tratta di un prodotto nuovo, perché ha una tecnica di produzione antica e affinata nel corso dei secoli.

  • Di balsamico ne esistono due tipi: in quello Igp (il più diffuso), le uve non devono essere necessariamente coltivate nei territori di Modena e Reggio Emilia e l’invecchiamento medio è di tre anni (il costo è abbordabile); poi, c’è il ‘vero’ aceto balsamico tradizionale Dop di Modena e Reggio Emilia, la cui lavorazione prevede che le uve vendemmiate delle sole province di Modena e Reggio Emilia restino in una barrique da 12 a 25 anni, ovvio che diventi una sorta di elisir per intenditori. Con il balsamico le calorie salgono a 88, ma in genere se ne usa meno rispetto al tradizionale.

Ma ci sono anche loro…….

L’aceto di mele, fatto con succo di mele fermentato (sidro), dal gusto meno acido di quello di vino. Ha un gradevole colore dorato e pochissime calorie, appena 15 per 100 grammi.

L’aceto di malto, dal gusto deciso: i chicchi vengono lavorati in modo da trasformare l’amido in zucchero, ottenendone una fermentazione alcolica.

L’aceto di riso, molto usato in Cina e in Giappone, si ottiene dal vino di riso fermentato e ha un gusto delicato.

  • Roberto Di Mauro, cuoco e presidente dell’associazione professionale The Cooking Factory, spiega che l’aceto di mele si presta a bagnare in cottura verdure tipo barbabietole, carote, cavolo cappuccio, scarola; quello di riso (più delicato) può essere indicato nella caponata al posto dell’aceto di vino bianco per ottenere l’agrodolce.

Sintesi dell’articolo di Paola Tiscornia – fonte Intimità, 20 gennaio 2016

La redazione di Alimentazione Sana consiglia il libro: Curarsi con l’Aceto – di Marie France Muller

Alimentazione Sana

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