Scottata di muggine e potassolo con cavolfiore e porri….
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di muggine
- 600 g di potassolo
- 300 g di cavolfiore
- 200 g di porri
- 20 g di aceto di vino
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 1,2 l di acqua
Preparazione:
- Pulire, sfilettare, diliscare e spellare i pesci ottenendo 4 scaloppe per varietà. Pulire le verdure lasciando da parte gli scarti che useremo per fare la crema.
- Cuocere le verdure a vapore tagliandole a piccoli pezzi, a parte faremo il brodo con le lische di pesce ben lavate e gli scarti delle verdure. Dall’inizio dell’ebollizione lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Togliere le lische, recuperare le verdure e frullarle aggiungendo brodo fino ad arrivare alla densità di una crema. Se necessita aggiungere pochissimo sale iodato.
- Disporre le verdure sulla metà del piatto e dall’altra parte una cucchiaiata di crema di verdure, scaldare una padella antiaderente e porvi le scaloppe che lasceremo cuocere solo da un lato per alcuni istanti, dopodiché le metteremo rovesciate sulla crema di verdura. Il tutto sarà condito con un filo di olio. A piacimento alcune gocce di aceto solo sulle verdure a vapore.
Fonte: il Pesce Toscano, supplemento al quotidiano La Nazione
