Golosità 100% italiana: gorgonzola piccante!

È uno dei formaggi erborinati più conosciuti al mondo, Dop dal 1996. Ottimo al naturale, è un ingrediente eccezionale di saporite salse, mousse e creme, ideali per accompagnare piatti gourmet di pasta, verdura e carne.

Un latticino antico
È prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicillum per l’erborinatura. Conosciuto in passato come “stracchino di Gorgonzola”, ossia cacio prodotto con latte di vacche “stracche” (stanche) di ritorno dagli alpeggi, il gorgonzola parrebbe originario della località omonima alle porte di Milano (le prime fonti risalgono all’879) e, la leggenda vuole, frutto di una distrazione di un casaro che mescolò la cagliata della sera precedente con quella della mattina.

La produzione
Caratteristiche tipiche della sua lavorazione sono la “stufatura”, ovvero la permanenza delle forme fresche in un locale riscaldato per la sgrondatura del siero e la fitta foratura con aghi, che permette lo sviluppo delle tipiche venature blu/ verdi molto odorose. Il piccante differisce dalla variante dolce grazie alla stufatura più lunga, che ne rende la pasta più consistente e friabile, meno morbida, a una foratura più fitta, a una diversa tipologia di batteri e a una lunga stagionatura.

In cucina e a tavola
Prima del consumo, lascialo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Poiché è un formaggio “vivo”, in continua maturazione, avvolgilo in fogli di pellicola o alluminio e mettilo in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero (per evitare che l’odore caratteristico si diffonda nel frigo, basta asportarne la crosta). Il gorgonzola piccante si abbina bene a vini rossi importanti, invecchiati o liquorosi, ai passiti e al Marsala.

Fonte: Cucina No Problem, febbraio 2014

Alimentazione Sana

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