Le acciughe….

????????Tipiche del Mediterraneo, sono fra i pesci più gustosi e appaganti, decisamente economiche, si prestano a preparazioni veloci e sostengono bene anche le aromatizzazioni intense.

Chiamate anche alici, sono piccoli pesci che vivono in grandi banchi e si avvicinano alle coste in primavera-estate.

Ricchi, come tutti i pesci azzurri (sarde, sgombri, aringhe, ecc…) di grassi insaturi, sono una fonte importante di Omega 3.

Le acciughe sono fra i pesci più abbordabili dal punto di vista economico, bisogna, però, fare molta attenzione alla freschezza, perché facilmente deperibili.

Prima di comprarle, accertatevi che abbiano un colore brillante e il corpo lucido e rigido; se le scegliete sui banchi dei mercati, acquistatele al mattino e mettetele subito in frigorifero.

La loro pulizia non è difficile, ma prende un certo tempo.

Aprite le acciughe sul ventre, aiutandovi con il pollice e tenendole sotto un getto di acqua fredda corrente; staccate prima la testa e, poi, le interiora e la spina con le lische, lasciando attaccati i due filetti.

Fate questa operazione lavorando sopra un colino, in modo da lasciarci cadere gli scarti (così non correrete il rischio di intasare il lavello); sui filetti potrebbero rimanere sottili spinette.

Se volete, potete eliminarle con una pinzetta; trasferite man mano i filetti ottenuti su vassoi foderati con carta da cucina, copriteli con altra carta e metteteli in frigo fino al momento di cucinarli.

Se dovete cucinare le acciughe come secondo, prevedete per ciascun ospite, considerando gli scarti, almeno 250 g di pesce.

Le acciughe sono ottime fritte, crude e marinate, al forno o sulla griglia; è importante in ogni caso, cuocerle solo pochi minuti, in modo che rimangano ben morbide e gustose.

DSC00924-CopiaCome metterle sotto sale: disponete ½ cm di sale grosso in un vaso e, quindi, uno strato compatto di acciughe pulite; proseguite con strati di sale e acciughe e completate con abbondante sale; chiudete con un piattino, mettete sopra un peso (circa 1,5 kg) e fate riposare al buio per 1-2 mesi; dissalate prima di usarle.

Articolo di Mauro Cominelli – fonte In Tavola, aprile 2014

La redazione di Alimentazione Sana consiglia il libro: Il pesce povero diventa chic. Racconti e ricette da Trieste al Delta del Po, 6 grandi chef interpretano il pesce azzurro dell’Alto Adriatico

Alimentazione Sana

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