Finocchi brasati e sciabola…

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 kg di sciabola pulito
  • 6 fiori di zucca
  • 300 g di finocchi
  • 10 g di capperi
  • 2 acciughe salate
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • brodo di carne (quanto basta)
  • 100 g di olio extravergine di oliva

Procedimento:

  • Pulire lo sciabola e batterlo dolcemente con un batticarne facendo attenzione a non romperlo. Sovrapporre i filetti alternando a questi i fiori di zucca privati della parte “legnosa”. Farne un rotolino aiutandosi con la pellicola. Cuocere in acqua 85° gradi per 5 minuti.
  • Tagliare il finocchio a spicchi, metterlo in una pentola bassa e brasarlo con olio extravergine di oliva, acciughe salate, capperi. Bagnare con vino bianco fino a far evaporare l’alcool e bagnare con il brodo. Portate il tutto a cottura.
  • Disporre gli spicchi di finocchio in una fondina, adagiandovi sopra i rotolini di sciabola. Fare una scifonad (affettare in modo sottilissimo) con il finocchio fresco scegliendo la parte più vicina al cuore. Disporla a pioggia sopra il rotolino. Salsare con il fondo della pentola dove si sono cotti i finocchi e servire.

Fonte: Il Pesce Toscano – speciale allegato a La Nazione

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