Un grande chef vegetariano: Pietro Leeman

 

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Fonte immagine: https://www.milanoplatinum.com/pietro-leemann-intervista.html

 

Ho la curiosità di un bambino e sfoglio tutti i giornali che mi passano davanti.

Proprio ieri, leggendo un vecchio numero di Salute, mi è balzato agli occhi una bellissima intervista fatta a Pietro Leeman, chef del ristorante Joia di Milano.

Ve la ripropongo pari pari, con annesse anche tre delle sue ricette, tratte dal suo libro “Diario di un Cuoco”.

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Le ricette di un papà chef

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Il gusto è cultura: ogni sapore assaggiato in infanzia, anche se non piace, rimane impresso, dice Pietro Leemann, chef del ristorante Joia di Milano.

Le mie figlie in tavola hanno sempre visto verdure e, infatti le hanno sempre mangiate con piacere, secondo le loro preferenze, non le ho mai forzate, tranne che ad assaggiare. Iniziare subito a far provare al bambino ogni verdura, prima cruda e poi cotta.

Orientarsi sui monogusti: piuttosto che il minestrone, mai tanto amato dai bambini per via del gusto non definito, meglio una crema di un solo ortaggio, se, poi, il bambino ha già preso posizione e dice no alle verdure, procedere per gradi, iniziando da ricette che camuffano le verdure.

Inoltre, nutrire anche la vista, colorando i piatti con erbe, fiori e verdure brillanti (non stracotte).

Una cottura che piace ai bambini? Alla cinese: scottate in un goccino d’olio e condite con poca salsa di soia.

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Gnocchetti verdi (ingredienti):

  • 3 uova
  • 2 dl. di latte
  • 250 g. di farina
  • 100 g. di purea di spinaci
  • burro
  • salvia
  • sale

Mescolate latte, uova e spinaci, unite la farina e lasciate riposare per mezz’ora. Portate a bollore una pentola di acqua, salate e appoggiatevi sopra l’attrezzo da “spatzli” (gli gnocchetti) per farvi passare l’impasto.

Quando gli gnocchetti tornano a galla, scolateli con una schiumarola e metteteli in una zuppiera. Fate sudare del buon burro con della salvia e versatelo sugli gnocchi.

Torta di zucchine (ingredienti):

  • 200 g. di pasta sfoglia di farro già pronta
  • 2 grosse zucchine
  • 2 pomodori ramati
  • 300 g. di latte
  • 20 g. di farina
  • 2 uova
  • 20 foglie di basilico
  • noce moscata
  • sale

Tirate la sfoglia sottile e stendetela in una tortiera rotonda a bordi alti di 25 cm. di diametro, disponetevi le verdure tagliate a fette e il basilico tagliato a strisce.

Frullate latte, uova e farina con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Versate il composto nella tortiera e cuocete in forno a 190° C per 30 minuti.

Polpette di verdura (ingredienti)

  • 100 g. di carote
  • 100 g. di zucchine
  • 50 g. di porri
  • 20 g. di farina
  • 20 g. di olio di semi
  • sale

Per la salsa:

  • 4 pomodori maturi
  • 1 piccolo peperone
  • 1 peperoncino
  • 50 g. di olio di oliva
  • 10 g. di erba cipollina
  • sale

Sbollentate, raffreddate e pelate i pomodori, liberateli dai semi e tagliateli a quadretti. Bruciate il peperone sulla fiamma, pelatelo, tagliatelo a piccoli quadretti e unitelo ai pomodori, aggiungete il peperoncino tritato, l’olio e il sale, lasciate riposare qualche ora, aggiungete all’ultimo momento l’erba cipollina tritata.

Tagliate le verdure a strisce sottili, salatele e mescolatevi la farina e un goccio d’acqua per legarle fra loro. Riscaldate l’olio e fatevi cuocere il composto in piccoli gnocchetti fino a quando è croccante. Servire le polpette calde con la salsa fredda.

Tratto da SALUTE di Marzo 2010 (mensile di benessere prevenzione e bellezza)

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