Chiamatemi ipogeo

tartufo-estivoChe cos’è il tartufo?

Semplicemente un fungo sotterraneo, cioè ‘ipogeo’, è formato da filamenti molto esili (‘ife‘), che aggregandosi compongono il tartufo e il suo ‘carpoforo‘, o corpo fruttifero, cioè la parte responsabile della riproduzione (fino a 50 cm sottoterra).

Quando il corpo fruttifero è maturo dissemina le spore, cioè i semi atti alla riproduzione.

I filamenti del tartufo impiegano da 4 a 12 anni, prima di produrre i corpi fruttiferi: il periodo dipende dal tipo di tartufo, ma anche da terreno, fattori climatici e dalla pianta con cui il fungo vive in simbiosi.

Il tartufo deve, infatti, la propria sopravvivenza alla simbiosi con alcune piante (dette, quindi, ‘simbionti‘) e, l’insieme delle radici della pianta e dei filamenti è la cosiddetta ‘micorriza‘.

Fra pianta e tartufo lo scambio di sostanze nutritive è reciproco: i filamenti cedono alla pianta acqua e sali minerali, la pianta cede zuccheri.

Il tartufo è dunque un saprofita, mentre le specie che assumo solo sostanze nutritive, senza cederne, sono parassite.

Lo sviluppo dei corpi fruttiferi, la maturazione e la riproduzione dipendono da moltissime variabili: specie del tartufo, clima, caratteristiche del terreno, condizioni ed età della pianta con cui è in simbiosi, degrado e inquinamento ambientale, presenza di animali.

tartufaia‘Tartufaia’ è tutta l’area interessata dai filamenti sotterranei che produrranno i corpi fruttiferi: può essere di pochi centimetri quadrati come di decine di metri.

In alcune specie di tartufi neri, la superficie del terreno sotto al quale si sviluppa la tartufaia è facilmente identificabile, perché il fungo produce sostanze che limitano o eliminano la crescita della vegetazione.

Queste chiazze hanno diversi nomi: ‘bruciate’, ‘pianelli’, ‘cavate’.

Articolo di Fabio Santopietro – fonte Benefit, novembre 2003

La redazione di Alimentazione Sana consiglia il libro: Alla scoperta del tartufo. Nella storia, sul territorio, in cucina

Alimentazione Sana

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