Salse e condimenti, delizie del palato. Ma perché la maionese impazzisce?

maxresdefaultIL TEMA: Pellegrino Artusi, famoso scrittore e gastronomo nato a Forlimpopoli nel 1820, ci ha lasciato un tesoro letterario che, tradotto in diverse lingue, viene letto ancora oggi: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), un autorevole manuale con le ricette.

Nel libro, Artusi, spiega la preparazione della maionese che definisce «una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso».

Ma avete mai pensato al motivo per cui la maionese impazzisce?

a) Le dosi sono sbagliate; b) l’uovo non è abbastanza fresco; c) la miscela si è scaldata troppo.

LA SOLUZIONE: è l’aggregazione molecolare delle diverse sostanze a creare la consistenza della maionese; quando la maionese impazzisce, significa che le goccioline d’olio si sono separate dalla fase acquosa, formando dei grumi.

Questo accade perché l’emulsione non contiene più abbastanza acqua da legare alla quantità di olio aggiunta.

Anche se il fenomeno può essere favorito da ingredienti troppo freddi, la causa principale del disastro è l’eccesso di olio, quindi, l’errore nelle dosi.

Quella esatta è la risposta a).

Per rimediare, aggiungere un altro tuorlo, oppure un po’ d’acqua o di limone.

L’esercizio del giorno a cura di Maurizio M. Fossati – fonte La Nazione, 5 luglio 2015

Alimentazione Sana

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