Quinoa al pesto con patate e fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di quinoa bianca
- 100 g di fagiolini
- 2 patate
- 160 g di pesto vegano di tofu pronto
- olio e.v.o.
- sale
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fettine; spuntate i fagiolini, sciacquateli e riduceteli a pezzetti; scottate i fagiolini in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, poi, scolateli con il mestolo forato e passateli sotto l’acqua fredda.
Immergete le patate nella stessa acqua e cuocetele per 6-7 minuti.
Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, versate la quinoa e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione; sgocciolatela, versatela in una ciotola e conditela con il pesto e 2 cucchiai d’olio.
Aggiungete le verdure preparate, mescolate bene e servite.
Fonte: Da Noi, luglio/agosto 2015
