Perché l’uovo sodo può diventare verde?

L’albumina, proteina presente nell’albume dell’uovo, è molto ricca di aminoacidi che contengono zolfo.

Quando è riscaldata, libera acido solfidrico, il composto gassoso che dà il caratteristico odore alle uova lesse.

Quest’ultimo si diffonde in tutte le direzioni e, quando raggiunge la superficie del tuorlo, reagisce con gli ioni ferrosi di cui questo è ricco, dando come risultato un composto chiamato solfuro ferroso, dal colore bruno.

  • Questo colore si combina con il giallo del tuorlo, dandogli un aspetto verdastro.

Per evitare tale colorazione (del tutto innocua), le uova vanno fatte cuocere il minimo indispensabile per raggiungere la consistenza che si preferisce e, una volta pronte, devono essere immerse subito in acqua ghiacciata: l’albumina raffreddata libera meno acido solfidrico di quella calda.

Anche sgusciare subito le uova aiuta ad allontanare l’acido solfidrico del tuorlo, disperdendolo all’esterno.

Fonte: Focus n°200 – giugno 2009

La redazione di Alimentazione Sana consiglia Uova

Alimentazione Sana

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