Il personal chef Francesco Ragghianti presenta: Antipasti Toscani!

Salame con semi di finocchioGli antipasti sono il biglietto da visita di un buon menù e quindi va dato tempo e passione anche in questi piccoli ma deliziosi prodotti che vi preparano per gustare il vostro pranzo o la vostra cena. Elenchiamo alcuni dei migliori prodotti presenti sul territorio della Toscana.

 

Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP) tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane nel comune di Carrara in provincia di Massa. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara.

  • Con il Lardo di Colonnata possiamo fare un antipasto delizioso, fate abbrustolire una fetta di pane toscano, tagliate il lardo abbastanza finemente e mettetelo sulla fetta di pane con un goccio di miele della lunigiana.

 

Biroldo

Il biroldo è un insaccato di carne di maiale realizzato con le parti considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie, il tutto amalgamato e l’immancabile sangue che gli dona quella morbidezza e gusto particolare, da una fetta spessa ricavare dadini e con uno stuzzicadenti fare uno spiedino alternato con pane croccante.

  • Tipico della Garfagnana, ma prodotto anche a Montignoso in provincia di Massa Carrara. La Regione Toscana ha ottenuto l’inclusione del biroldo tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani per le seguenti tipologie: biroldo della Garfagnana; biroldo delle Apuane; biroldo di Lucca (Versilia, mallegato buristo).

 

Rigatino toscano

Il rigatino toscano, a differenza della pancetta, si ricava dalla parte superiore del maiale, fra il lardo (che è la schiena del maiale) e la pancetta vera e propria (che è la parte inferiore del maiale, la pancia appunto).
Il rigatino viene preparato dividendo la carne dalla cotenna, ma lasciando la cotenna attaccata ad una estremità per poter poi ricoprire il rigatino stesso, che viene condito con sale, pepe, rosmarino, aglio, buccia di limone e arancia. Il tutto viene arrotolato, ricoperto dalla cotenna e legato strettamente con lo spago. Poi viene messo a stagionare per 40/45 giorni in luogo fresco e asciutto.
  • A questo punto è pronto per essere affettato e mangiato. Il Rigatino “pancetta” della Valdichiana vien usato nella ricetta della pasta e fagioli ma ottimo anche mangiato su un crostino appena scaldato in forno o sul grill.

 

Finocchiona

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

Nel giugno 2013, a livello europeo, è stata presentata una domanda di registrazione del «Finocchiona» nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP).

  • La Finocchiona è un salume fatto di maiale e semi di finocchio, ha un sapore fresco e si abbina bene con il pecorino toscano. La sua origine risale probabilmente da un periodo tardo medievale o rinascimentale: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere testimoniano suo grande interesse per il finocchiona.

Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.

 

Mortadella di Prato

La Mortadella di Prato è un prodotto tipico della città toscana. È di origine remota ed è un salume “povero” che veniva fatto con le carni scartate dalla produzione della finocchiona o di seconda scelta, che venivano sottoposte ad una forte speziatura con pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e aromatizzate con alkermes, ha un sapore particolare a tal punto che mangiato da solo delizia il palato.

  • La mortadella di Prato è un salume bollito e quindi sicuro contro la toxoplasmosi.

La produzione e la diffusione della mortadella di Prato decaddero negli anni cinquanta del XX secolo, tanto che si rischiò persino di perderne la memoria, a causa del maggior benessere che portò a preferire le mortadelle pregiate di altre regioni.

Solo nei successivi anni novanta si è assistito a una riscoperta di questo salume che sta vivendo oggi una seconda giovinezza. La zona di produzione attuale comprende i comuni di Prato e Agliana.

 

Prosciutto toscano

Il Prosciutto toscano. La produzione ha inizio con la separazione delle cosce dal resto del corpo dell’animale e la classica rifilatura ad arco, alla quale segue poi la speziatura con sale, pepe, aromi naturali e spezie.

  • Nello stesso momento tutti i prosciutti vengono dotati di un sigillo non rimovibile che indichi la data in cui ha inizio il processo di stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi, al termine del quale è possibile apporre sul prodotto il tipico marchio che comprovi l’adesione agli standard obbligatori per potersi fregiare del marchio DOP.

Alla fine del processo di lavorazione il prodotto si presenta piuttosto rotondeggiante, con forma ad arco all’estremità superiore, e un peso che oscilla tra 7,5 e 10 kg; internamente la carne varia tra diverse tonalità di rosso, ed è particolarmente bassa la quantità di grasso rilevabile, il che dona al prodotto un gusto delicato e complesso allo stesso tempo, frutto anche della particolare tecnica di stagionatura utilizzata.

 

Pecorino toscano

Tra i formaggi principe della toscana abbiamo il Pecorino toscano IGP come del resto tutti gli altri prodotti, è ottimo per condire pasta, zuppe e come ingrediente primario per fare il ripieno di tordelli e ravioli gniudi.

  • Il pecorino toscano (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis historia, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana.

Un tempo chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.

 

Ricotta di Massarosa e Camaiore

Ed infine la Ricotta di Massarosa e Camaiore, in Toscana di trova anche di pecora e di capra, ottima con i necci di castagne e per ripieno di ravioli, cannelloni e crepes.

Il consiglio è di dare sfogo alla fantasia per preparare ottimi crostini e tartine varie con i prodotti della nostra bellissima Toscana.

Un Guest post del personal chef Francesco Ragghianti

 

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  • Percorsi di cucina si possono fare presso la sua scuola, chiedi informazioni a Francesco dalla sua pagina Facebook, a questo link.

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Francesco Ragghianti Personal ChefInfo sul personal chef Francesco Ragghianti:

La sua storia è breve: la passione per la cucina è nata per necessità dato che essendo il più grande di 4 fratelli ha dovuto imparare a cucinare per poter mettere in tavola il pranzo, il tutto derivato dalla mancanza di genitori intenti a lavorare.

Poi negli anni uno studio è divenuto obbligo presso una scuola di Firenze sulle tecniche ma soprattutto sulle ricette toscane.

Il percorso lavorativo è stato variegato presso molte realtà gastronomiche toscane fino alla scoperta dell’associazione cibo e cultura.

Questo lo ha portato a studiare il mercato turistico della Toscana e con grande entusiasmo ho iniziato a proporre la cucina e la cultura toscana ai turisti stranieri. Il resto è storia (come racconta lui stesso)…

«Da questi piccoli passi è iniziata la collaborazioni con varie figure professionali che mi hanno contattato per informazioni e poi per creare insieme un filone di proposte e servizi nel mio settore enogastronomico e culturale del territorio toscano».

Se vuoi informazioni sui suoi corsi di cucina a domicilio, tour nelle cantine vinicole in Toscana, percorsi gastronomici sulle tracce dell’Impero Romano e molti altri servizi. Contattalo a:

Alimentazione Sana

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