La varhackara: un pesto particolare…

La varhackara: un pesto particolare…

La varhackara è un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo.

I primi cenni storici su questo prodotto risalgono al Duecento e legano indissolubilmente questo prodotto a Timau, piccola frazione del comune di Paluzza e ultimo borgo abitato prima del passo di Monte Croce Carnico, che conduce in Austria.

Timau lega la sua identità storica alla parlata locale, che appartiene alla famiglia dei dialetti sud-bavaresi: insieme a Sauris, fa parte di un’enclave di lingua tedesca in Carnia nata in seguito all’insediamento di due gruppi di minatori provenienti dalle valli carinziane, la prima intorno all’anno mille, l’altra verso la fine del XIII secolo. Queste comunità hanno portato qui anche la loro tradizione gastronomica, che ancora oggi si può trovare nei piatti locali.

Un tempo il lardo era tagliato finemente a coltello mentre oggi si macina con una trafila; i ritagli dei salumi sono, invece, sminuzzati e poi aggiunti al lardo.

  • L’impasto può essere conservato così com’è oppure condito con erbe aromatiche e noce moscata. Al termine si confeziona in barattoli di vetro.

La varhackara si mangia sul pane oppure scaldata in padella e come condimento di verdure fresche o scottate, gnocchi di patate o cjarsons, tradizionali ravioli ripieni di erbe oppure di prugne, ricotta e cacao amaro.

Varhackara
Area di Produzione: Timau, comune di Paluzza, Valle del But, Carnia (UD)

 

Fonte: un articolo di Francesca Baldereschi, tratto da Nuovo Consumo, novembre 2019
Fonte immagine: https://www.slowfoodfvg.it/presidi/varhackara/

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