Grano saraceno: privo di glutine e adatto ai celiaci?

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La sua farina, priva di glutine, è adatta anche ai celiaci, e si presta a molteplici utilizzi, dalla pasta alle torte. In chicchi, invece, è perfetto con verdure, carne e pesce

VERSATILE IN CUCINA

II grano saraceno è annoverato tra i cereali, ma in realtà non lo è. È il frutto di una pianta che appartiene a una famiglia di altra natura, imparentata con l’acetosa e il rabarbaro.

È coltivato da sempre in Europa settentrionale e in Asia (in Cina), da cui arriva. I maggiori produttori oggi sono la Russia e la Polonia, dove rappresenta un alimento base. Intero o parzialmente macinato e tostato (in questo caso si chiama kasha), il grano saraceno si usa come il riso e le patate. Si serve soprattutto con i piatti di verdura, pesce o carne in umido oppure aggiunto alle minestre.

Si può consumare anche come cereale per la prima colazione. La farina di grano saraceno è priva di glutine; può servire per preparare pasta o dolci, ma se deve essere lievitata va mescolata alla farina di frumento.

Dalla farina di grano saraceno si ottiene la polenta taragna, tipica di alcune zone del Nord Italia (come la Valtellina).

FA BENE A PELLE E CAPELLI

Il grano saraceno, essendo più ricco del frumento in quanto a fibra, ha un maggior potere saziante e un alto contenuto in lisina, aminoacido essenziale che rientra nella composizione del collagene e dei capelli e che rappresenta invece proprio l’aminoacido limitante del frumento classico.

Non essendo raffinato, non alza la glicemia: così l’insulina, ormone dedicato al controllo dello zucchero nel sangue, non viene prodotto in eccesso riducendo pertanto la sua naturale azione sul deposito del tessuto adiposo.

La pasta che si ricava dal grano saraceno (come i pizzoccheri) è ricca di fibre, ferro, zinco, selenio; contiene rutina, utile per rinforzare i vasi sanguigni, e una maggiore quota di aminoacidi essenziali. Ha un sapore deciso ed è perfetta con la verdura o il formaggio. La farina di grano saraceno si conserva in frigorifero, chiusa ermeticamente, mentre i semi interi durano fino a un anno, purché in un ambiente fresco e asciutto.

Le curiosità 

Il chicco del grano saraceno deve essere brillato per risultare commestibile e la sua forma triangolare complica l’operazione. I chicchi sono puliti e suddivisi per dimensioni, poi sono pressati tra due macine in modo da eliminare l’involucro che viene lasciato così com’è oppure tostato.

Il consiglio

Il grano saraceno è venduto decorticato, quindi non necessita di ammollo. Quello al naturale può essere tostato in una padella antiaderente o in forno per pochi minuti prima di cucinarlo.

Per rendere i pizzoccheri più leggeri si possono abbinare alle verze e agli spinaci, sostituire il Bitto, formaggio tipico Valtellinese, con una ricottina fresca o il caprino e una spolverata di pepe nero.

Nella polenta Taragna, invece, burro e formaggi grassi possono essere sostituiti da formaggi caprini freschi o appena stagionati.

 

Fonte: estratto da un bel servizio del dottor Luca Piretta su Sano & Leggero

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Alimentazione Sana

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