Alla scoperta del cavolo nero, il famoso cavolo toscano!

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Essenziale in molte ricette di tradizione toscana riesce, con il suo sapore “piccantino” e leggermente amarognolo, a dare un carattere particolare a tanti piatti rustici…

Conosciuto anche come cavolo toscano o cavolo palmizio, viene coltivato soprattutto nell’Italia centrale e meridionale. Ha foglie verdi molto scure, arricciate, con una costola centrale, che si attacca a un torsolo duro.

  • Quando lo acquistate, verificate che i bordi delle foglie non siano ingialliti e conservatele in frigo, in un sacchetto di carta, per 2-3 giorni al massimo.

Si consuma durante i mesi invernali, preferibilmente dopo le prime gelate, quando le foglie sono più tenere e gustose. Per prepararlo, lavate bene il cavolo nero sotto acqua fredda corrente. Separate i gambi dalle foglie, che hanno tempi di cottura diversi (15-20 minuti i gambi, 7-8 minuti le foglie) e togliete i filamenti dalle coste con un pelapatate.

CONSIGLI UTILI Immancabile nella ribollita toscana, anche poche foglie danno un sapore del tutto particolare a minestre e zuppe, anche di legumi. Provate ad aggiungerlo, lessato e strizzato, a spaghetti aglio, olio e peperoncino, completando con pecorino grattugiato.

Stretto parente della verza, non forma la classica “palla” di foglie, ma si sviluppa in altezza ed è di colore molto scuro…

 

Fonte: un articolo di Mauro Cominelli, tratto da In Tavola, febbraio 2013

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