Tartufo: un tesoro nascosto!

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Aroma e sapore decisi lo rendono unico. Consumarlo non deve essere un obbligo, ma… un piacere!

Apprezzato fin dall’antichità per il suo particolare sapore e per le presunte qualità afrodisiache, il tartufo non conosce mezze misure: o lo si ama o lo si detesta. Utilizzato soprattutto come insaporitore, in piccole dosi può anche fare bene, ma non è adatto a tutti.

Il tartufo è un fungo ipogeo (si forma sotto terra) che cresce spontaneamente, accanto alle radici degli alberi, in modo particolare di quercia e leccio.

  • Nel primo caso è più scuro e ha un profumo penetrante, nel secondo ha colore chiaro e un sapore aromatico. I tartufi che crescono in terreni morbidi hanno, in genere, una forma più tondeggiante, quelli che nascono in terreni compatti si presentano bitorzoluti.
  • La varietà più pregiata e costosa è quella bianca, definita anche “diamante grigio”: il periodo di raccolta va da settembre a gennaio. Meno caro, ma altrettanto apprezzato, è il tartufo nero, nelle varietà estiva e invernale, entrambe aromatiche e pregiate.

 

Ne bastano poche scaglie

Per via del suo intenso sapore e anche del costo elevato, il tartufo viene utilizzato solo in piccole quantità: grattugiato o a scaglie su risotti e tagliolini all’uovo, trasformato in crema o burro sempre per condire, oppure per essere spalmato su fette di pane caldo o di polenta passata al forno.

  • Si abbina bene a sughi a base di funghi, rende più gustose patate, carni rosse e bianche, e pesce, come nasello o merluzzo. Ma il meglio è sui tagliolini al burro e con l’uovo.

Si conserva così

Il tartufo è facilmente deperibile, per cui è meglio acquistarlo in piccole quantità. Può essere suddiviso in pezzi e conservato in freezer, dove dura qualche mese, ma questo tipo di conservazione ne altera le qualità organolettiche: una volta scongelato sarà meno saporito e profumato.

  • Lo si può conservare anche in olio di oliva: la durata è inferiore, ma conferirà un sapore gradevole all’olio stesso, che può essere utilizzato per condire paste, risotti, verdure cotte e crude.

Poche calorie, tanti minerali

Il tartufo apporta solo 31 calorie per 100 grammi; è privo di colesterolo e contiene tracce di grassi vegetali insaturi, quindi positivi per la circolazione del sangue.

  • Inoltre, il tartufo assorbe preziosi elementi come potassio, fosforo e sodio, minerali che svolgono una funzione antiossidante. Contiene aminoacidi, le sostanze semplici che servono per la creazione delle proteine, in modo particolare triptofano, lisina, leucina, indispensabili per la costruzione di molti tessuti. Sono presenti anche vitamine, soprattutto quelle del gruppo B che aiutano l’organismo a usare meglio l’energia.

 

Fonte: un articolo di Servizio di Roberta Raviolo, con la consulenza della dottoressa Cristina Mosetti, dietista a Parma – tratto da Viversani e Belli, 15/12/17




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