Carciofi: belli, buoni e ricchi di minerali!

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I carciofi sono infiorescenze a capolino formate da brattee (comunemente dette foglie) strettamente «abbracciate» intorno a una peluria centrale. Ne esistono diverse varietà, che si differenziano per la presenza o meno di spine e per il colore.

Indipendentemente dal tipo, quando li comprate sceglieteli non troppo aperti, sodi, senza macchie e con le punte delle brattee dure.

Attenzione anche ai gambi, che devono avere taglio fresco e non essere troppo corti: se sono lunghi meno di 10 cm, o addirittura mancano, lasciate perdere.

Come si conservano

I carciofi molto freschi e con gambo lungo si possono tenere a temperatura ambiente per alcuni giorni immersi in un contenitore con un po’ di acqua, come fossero fiori. Altrimenti c’è il frigorifero. In tal caso, puliteli, asciugateli e riponeteli negli appositi sacchetti di plastica: dureranno per 1 settimana. Volete surgelarli? Va bene, ma prima sbollentateli.

Pulirli e prepararli

Tagliate il gambo a 4 cm, di altezza sotto la base, quindi staccate le foglie esterne più dure, fino a trovare quelle che iniziano ad avere colore più chiaro, che spunterete abbondantemente. Con un coltello affilato, poi, tornite la base del carciofo e raschiate il gambo residuo per liberarlo dei filamenti. A questo punto, a seconda della ricetta, i carciofi possono essere o meno tagliati.

Nel primo caso, una volta divisi a metà, con la punta di un coltello eliminate l’eventuale fieno centrale. Se invece vanno cotti interi, il fieno si può togliere dopo una prima prelessatura: con un cucchiaino tutto sarà più facile. Man mano che li pulite, immergeteli in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.

Tempi di cottura

  • Interi si lessano per 20-30 minuti (10 minuti in pentola a pressione). A pezzi per circa 15 minuti (3-4 in pentola a pressione).

 

Fonte: In Tavola, gennaio 2004

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