Tartufo: come nasce, come si cerca, come si impiega! (Parte B)…

tartufo-boschi

Per conservare il risultato di tante accurate ricerche i tartufi vanno avvolti in carta morbida assorbente (carta da cucina), da cambiare ogni due giorni, e chiusi in un contenitore ermetico, da mettere in frigorifero.

Per pulirli, si usano uno spazzolino appena inumidito (solo se molto sporchi si possono lavare rapidissimamente e asciugare benissimo, per proteggerli dall’umidità, che li farebbe marcire) e un coltellino per eliminare il terriccio e le eventuali parti guaste.

  • A proposito di queste ultime, attenzione a toglierle con cura perché hanno una diffusione velocissima: un tartufo da 50 grammi può essere compromesso anche da una piccola imperfezione di 5 grammi che, nel giro di ventiquattr’ore, ne “mangerebbe” la metà.

Una volta pulito, per unirlo a crudo ai piatti (bianco o nero che sia) va ridotto a lamelle di un mm, o anche meno, con l’apposito attrezzo a lama regolabile.

Per aggiungere il nero a salse e ripieni si può ridurre a scaglie un poco più spesse, oppure grattugiarlo a filetti con una grattugia a grana grossa o tagliarlo a dadini con un coltello affilato. Infine, per dare un tocco speciale ai piatti si possono usare la pasta (in tubetto o vasetto), il burro al tartufo (in barattolini), l’olio (in boccette) e persino i tartufi (in genere, scorzoni) in salamoia.

A questo link trovi la prima parte dell’articolo

 

Fonte: Oggi Io Cucino, novembre 2008

Alimentazione Sana

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