Tartufo: come nasce, come si cerca, come si impiega! (Parte A)…

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Si parla, impropriamente, di tuberi. In realtà i tartufi sono funghi che, a differenza dei porcini, relativamente abbondanti nei boschi di inizio autunno e quindi anche facili da trovare, pare non abbiano nessuna voglia di essere scovati. Tanto che c’è chi della “trifola”, nome popolare del pregiato alimento, ha fatto una vera arte.

Gli “artisti” di maggiore successo sono quelli del Piemonte e del basso Appennino, in particolare quelli della zona di Alba e Asti da una parte e di San Miniato e Acqualagna dall’altra.

NATI SOTTO TERRA

  • Collegati con filamenti alle radici degli alberi “amici” (in preferenza querce, pioppi, salici dei campi, tigli, castagni e noccioli), questi funghi “ipogei”, ovvero sotterranei, vivono in simbiosi con le piante, donando loro sali minerali e ricevendone in cambio zuccheri.

La zona di diffusione e raccolta si concentra per lo più in collina, a cinque-seicento metri di altezza, in terreni argillosi poveri di quei microorganismi che potrebbero intaccare i preziosi quanto delicati tartufi.

Per quanto riguarda la loro crescita, questa è influenzata, oltre che dall’habitat, dalle condizioni atmosferiche: come per i funghi, un’estate punteggiata da qualche acquazzone seguita da un autunno mite parrebbe l’ideale per una raccolta fortunata. A patto, naturalmente, che si sappia cercare.

IL MIGLIORE AMICO DEL CERCATORE

  • In questo l’uomo, per quanto esperto, pare non essere mai stato autosufficiente. Quando si parla di frutto sotterraneo, infatti, si parla di profondità che varia generalmente dai 20 ai 50 centimetri. Stando così le cose si deve per forza ricorrere all’olfatto animale.

Se oggi il miglior amico del tartufaio è il cane, nel Medioevo era il maiale: con una buona sensibilità nell’individuare il caratteristico odore del tartufo, ma una irruenza difficilmente gestibile nell’addentarlo! Molto meglio il cane, allora, più docile e affettuoso.

A3A04C08-1D25-4967-8A07-41BE0D62FFBD--U1402650151996fcC-456x367I migliori cani da tartufo sono spesso meticci, preferibilmente “figli d’arte” e, come insegnano gli esperti colleghi bipedi, con un’autentica passione per l’oggetto della loro caccia. Tanto che, per capire se un cucciolo è “dotato”, il test consiste nel lasciarlo a digiuno per un giorno e quindi offrirgli un tartufo: se lo mangia potrà essere educato e diventare un buon compagno di ricerca.

IL BIANCO E IL NERO

  • Tra gli obiettivi di cani e padroni nei mesi invernali, c’è senza dubbio il più pregiato tra i tartufi: il bianco (nome scientifico, Tuber Magnatum Pico) che domina da ottobre a dicembre, con un picco nel mese di novembre.

Il suo profumo intenso e davvero unico (ma anche il suo prezzo elevato!) fa sì che ne bastino poche lamelle per impreziosire, rigorosamente a crudo, un piatto di tagliatelle al burro fuso, un risotto alla parmigiana o le semplici uova all’occhio.

Nel resto dell’anno, non si deve sottovalutare il nero, meno aromatico ma adatto anche alla cottura, così da poter arricchire ripieni e salse: tra dicembre e gennaio inizia l’epoca del nero pregiato, presente fino a marzo, quando si trova anche il bianchetto primaverile, ibrido del bianco. Dai primi di giugno a fine agosto si trova infine il nero estivo, detto scorzone…

A questo link trovi la seconda parte dell’articolo

 

Fonte: Oggi Io Cucino, novembre 2008

Alimentazione Sana

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