I legumi: “la carne del povero”!

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I legumi sono i semi dei frutti della famiglia delle Papilionacee, appartenente all’ordine delle Leguminose. Questi frutti, allo stato fresco, sono costituiti da baccelli bivalvi di forma più o meno allungata, nei quali sono racchiusi i semi, che possono essere utilizzati sia allo stato fresco che allo stato secco.

Solo per i fagioli è possibile consumare allo stato fresco anche il bacello: sono detti fagiolini e, dal punto di vista alimentare, sono considerati tra gli ortaggi per la loro composizione chimica: moltissima acqua, pochissime proteine, ancora meno lipidi, basso contenuto glicidico, buono in vitamine e sali minerali.

I legumi secchi, fagioli, ceci, fave, piselli, lenticchie, hanno un altissimo valore energetico e un ottimo valore plastico, considerando che sono proteine vegetali.

L’Artusi, autore del più celebre e diffuso libro italiano di cucina, definì i legumi «la carne del povero», definizione giustificata dall’alto contenuto di proteine di buona qualità e di costo modesto.

  • Le proteine dei legumi, infatti, se associate a quelle dei cereali possono benissimo attenuare le conseguenze di un’insufficiente consumo di carne, di pesce e di uova perché gli amminoacidi essenziali carenti nelle proteine dei cereali, lisina, valina e treonina, sono presenti in quantità ottimale in quelle dei legumi, per cui mangiando un piatto di pasta e piselli o di riso e fagioli, e così via, s’ingerisce una miscela di proteine simile a quella che si ingerisce con la carne.

 

Fonte: tratto dal libro “Scienza dell’Alimentazione”, di Rosarita Falcolini (Angelo Signorelli Editore)

Alimentazione Sana

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