Roux: una salsa speciale!

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Si chiama roux e si pronuncia ru la preparazione a base di farina e di burro impiegata per legare (ovvero amalgamare e dare consistenza) le quattro grandi salse calde di base.

  • Il roux, che può essere bianco, biondo e bruno, si prepara con 150 g di farina e 125 g di burro.
  • Come si prepara: in un pentolino con il fondo spesso scaldare il burro e incorporare la farina lavorando gli ingredienti energicamente con una spatola, in modo che non ci siano grumi (questa è la parte più difficile della preparazione).
  • Tenendo il composto sulla fiamma moderata fino a quando la farina perde il gusto a crudo si ha il roux bianco.
  • Cuocendo ancora il composto diventa giallo e si ha allora il roux biondo (salse bianche, vellutate, besciamella), proseguendo la cottura ancora si ha il roux bruno (salsa spagnola e demi-glace).

Fonte: Casa in Fiore, ottobre 2004

Alimentazione Sana

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