Lo dice la scienza: pomodori fuori dal frigo…

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Quelli che hanno l’abitudine di conservare i pomodori nel frigorifero dovrebbero ripensarci: il freddo spegne il gusto. Le basse temperature, infatti, «silenziano» centinaia di geni nel Dna di questo profumatissimo ortaggio, inclusi quelli che servono
a produrre gli enzimi che gli conferiscono il suo caratteristico sapore.

  • A rivelarlo è uno studio scientifico condotto in Florida e pubblicato sulla rivista americana Pnas, durante il quale gli scienziati hanno conservato due varietà di pomodoro a 5 gradi per uno, tre o sette giorni, per poi trasferirle successivamente a 20 gradì per uno o tre giorni per favorirne la maturazione.

In base alle osservazioni post-esperimento, i pomodori conservati in frigo per una settimana hanno mostrato una drastica riduzione (del 65%) dei composti volatili associati al sapore. Dato successivamente confermato anche da un test di degustazione che ha coinvolto 76 assaggiatori.

I valori dei composti volatili non sono aumentati neanche dopo alcuni giorni di maturazione a temperatura ambiente, il che dimostra quanto sia deleterio lo shock termico causato dalle temperature del frigo sul Dna del pomodoro.

Il fenomeno, una modificazione chimica che altera l’espressione dei geni senza intaccarne le informazioni, si chiama metilazione.

 

Fonte: Ok Salute e Benessere, dicembre 2016

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