Nasce il formaggio: tutto merito della caseina!

Il latte diventa formaggio grazie alla coagulazione di una proteina, la caseina, che può avvenire in modo naturale (conseguenza dell’invecchiamento del latte), oppure riscaldandolo il latte a 35 gradi e aggiungendo il caglio (ottenuto dallo stomaco di vitello o agnello) o estratti vegetali ed enzimi batterici.

  • Coagulando il latte si trasforma in parte in una massa bianca elastica con la consistenza di una gelatina (cagliata) e in parte in un liquido quasi trasparente (siero): gran parte dei grassi della caseina e del fosfato di calcio restano nella cagliata, mentre lattosio e sali solubili passano nel siero.
  • La cagliata viene frantumata, ridotta in granuli e cotta, e a volte vengono aggiunti fermenti, muffe o aromi per ottenere formaggi particolari. I granuli vengono versati in appositi stampi (fascere), sgocciolati e compressi.
  • Segue la salatura, che precede l’ultimo passaggio, cioè la maturazione e/o la stagionatura. Questa fase può durare da pochi giorni ad alcuni anni, e può essere influenzata artificialmente da sostanze contenute nella pasta (enzimi, peptidi, amminoacidi) che facilitano la fermentazione, e da microrganismi (lattobacilli, streptococchi, funghi) che avviano una serie di modificazioni che contribuiscono a ottenere il prodotto finale.

Fonte: Benefit, gennaio 2004

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Alimentazione Sana

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